تولید مایونز

به گزارش گروه تولیدی و صنعتی ارکان فلز /

سس مایونز امولسیون روغنی در آب است که می تواند حاوی 80٪ روغن باشد . از غلیظ کننده هایی مبتنی بر نشاسته در محصولات کم چربی برای جایگزینی ویسکوزیته و اثر فله روغن و اطمینان از ایجاد امولسیون پایدار استفاده می شود.

این فرآیند اغلب نیمه اتوماتیک و تحت خلاء انجام می شود . برای سس مایونز کاربردهای فراوانی را می توان تعریف کرد . استفاده از سس مایونز در حجم های بالا برای تولید سالاد الویه و در حجم های کم برای تولید کنندگان غذاهای آماده ، سالاد ها و ساندویچ ها بسیار رایج است . بنابراین سس مایونز باید به روشی تولید شود که امکان انعطاف پذیری بسیار بیشتری را فراهم کند .

فرآیند تولید سس مایونز

در مرحله اول تولید ، تخم مرغ که به صورت مایع یا پودر مورد استفاده قرار می گیرد در آب حل می شود که به عنوان ماده امولسیون کننده (emulsifier) عمل می کند.
مواد تشکیل دهنده فاز آبی اضافه شده و در آب حل می شوند.
سپس روغن اضافه می شود که این امر باعث افزایش چشمگیر ویسکوزیته محصول با تشکیل امولسیون می شود.

چالش های تولید

مواد تشکیل دهنده فاز آبی تنها بخش کمی از فرمولاسیون کل هستند ، اما عملکردهای حیاتی فرآیند را انجام می دهند . تجهیزات میکس باید قادر باشند در در حجم نسبتا کمی آب ، این مواد را به خوبی پراکنده و یکنواخت کنند. اگر تخم مرغ و سایر مواد امولسیون کننده ها به درستی پراکنده و یکنواخت نشوند امولسیون می تواند در مرحله اضافه شدن روغن براحتی بشکند .
پراکندگی و یکنواخت سازی تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها یکی از دشوارترین عملیات فرآیند میکس است. برای تکمیل این فرآیند راه حل ، انجام عملیات پراکندگی به مدت طولانی تر است . حباب ها به راحتی می توانند تشکیل شوند و تنها به وسیله همزدن قابل حذف نیستند.
به دلیل وجود روغن زیاد در دستور العمل تولید مایونز ، امولسیون در صورت عدم صحیح افزودن روغن به مرحله آبی ، می تواند بشکند. کنترل این کار هنگام افزودن روغن به صورت دستی بسیار دشوار است .
قطرات روغن باید به کوچکترین اندازه ممکن ریز شود تا سطح روغن در فاز آبی به حداکثر برسد تا از امولسیون پایدار اطمینان حاصل شود. این امر بدون تجهیزات تخصصی به راحتی حاصل نمی شود.
برای افزایش حداکثر ماندگاری محصول، مقدار حباب موجود در محصول باید به حداقل رسیده یا کاملا از بین برود .

راه حل ارائه شده توسط شرکت ارکان فلز

شرکت ارکان فلز برای تولید سس مایونز برای بازار و حل چالش های تولید، میکسر هموژنایزر تحت خلاء را ارائه می دهد. این واحد قادر به انجام کل فرایند از جمله آماده سازی سریع میکس ، پراکندگی مواد غلیظ کننده و تثبیت کننده و تهیه امولسیون نهایی روغن در آب می باشد .

ایده آل برای حجم های کوچک که برای استفاده فوری در نظر گرفته شده اند .
به دلیل تحت خلاء بودن میکسر از ایجاد حباب درون میکس و خراب شدن آن جلوگیری می کند .
سیستم تمام اتوماتیک PLC عملاً خطاهای اپراتور را از بین می برد.
قوام و ثبات مایونز تولید شده در کارخانه را بدون صرف هزینه بالا در رده برترین تولیدکنندگان مایونز در ایران (اغلب آنها از میکسرهای ساخت شرکت ارکان فلز استفاده می نمایند) قرار دهد .
عملکرد مواد اولیه به حداکثر می رسد ، زیرا مواد غلیظ کننده کاملاً آبرسانی می شوند و سایر مواد به طور صحیح پراکنده می شوند.
میکسر هموژنایزر تحت خلاء برای دستیابی به محصولات با ویسکوزیته بالا بدون نیاز به پمپ اضافی یا تجهیزات کمکی طراحی شده است .
به راحتی با تغییرات در نوع محصول و دستور العمل سازگار است .